Нови разкрития: маслиновото масло подобрява вкуса на червеното вино

Поколения кулинари и сомелиери са съгласни, че зехтинът и червеното вино се съчетават добре. А сега ново проучване на изследователи от университета в Бордо научно доказва това.

ACS (Американското химическо общество) публикува доклад от френски изследователи, който изучава взаимодействията на липидите и танините и тяхното влияние върху сетивното възприятие на виното.

Танините са основна група фенолни съединения, които се срещат във виното и се извличат от корите на гроздето, семената и стъблата. Именно на тях се дължи сухото усещане в устата и стипчивия вкус след консумацията на червено вино. Те са горчиви и стягащи по природа, като в проучването изследователите се стремят да разберат по-добре ефекта им върху стабилността на липидите и по-специално тези, които се намират в различните масла.

В началото на изследването френските изследователи добавят гроздов танин - катехин, към емулсия, съставена от зехтин, вода и фосфолипиден емулгатор, като внимателно следят резултатите с оптичен и електронен микроскоп. Първоначалните наблюдения показват, че наличието на гроздов танин допринася за образуването на по-големи маслени капчици в емулсията.

Във втората фаза на проучването учените набират доброволци за сензорен анализ, като използват масла, които са често срещани в храната. Участниците са помолени да приемат по една лъжичка масло от рапица, гроздови семки или зехтин всеки път, непосредствено преди да опитат от разтвора на танини, а след това да споделят впечатленията си. Учените установяват, че най-положителен ефект върху възприятието се получава при комбинацията на танини с маслиновото масло, която субектите оценяват като "плодова", а не "горчива". Така се стига до заключението, че маслиновото масло намалява усещането за стипчивост.

„Нашите резултати подчертават, че хранителните липиди са решаващи молекулярни „агенти“, които влияят на сетивното ни възприятие по време на консумация на вино.“ – пишат авторите на изследването

Известната журналистка и винен писател Алис Фейринг също коментира резултатите от проучването.

„Някои танини са сладки. Някои са много узрели. Някои са груби и остри. Но ако има танин, има и текстура. Красотата на зехтина е, че доставя вкуса на храната. В крайна сметка, когато при готвенето се използва зехтин, не е далече красивото вино, независимо дали е бяло, червено, розово или кехлибарено."