Зехтинът обединява позитивните

Дали ще е леко горчив или инфузиран с червен портокал, той е безценен като източник на изтънчено удоволствие и здраве...

Източник: https://www.divamagazine.bg/

Текст: Севделина Иванова

Фотография: Goodlife.bg, Foodphotography.bg

Обичате ли да топите прясно изпечен хляб в премиум екстра върджин зехтин? Ако това съчетание, гениално в своята простота и древно като земите около Средиземно море, ви доставя удоволствие, то вероятно интересът ви към маслиновото масло вече е събуден. Но темата за зехтина е неизчерпаема и никога не омръзва, тъй като разнообразието на продуктите е безкрайно, а и постоянно се откриват нови факти за качествата и свойствата на „течното злато“, както го наричали финикийците в древността; усъвършенстват се технологиите при производството му и се налагат нови тенденции при качествените екстра върджин маслинови масла (EVOO, както е официално приетото в ЕС съкращение). За нас, хората, чиито професии са свързани с ценното масло от маслини, то е мисия, идентичност, вълшебни вкусове и аромати, традиции, здраве и много страст.

В производството на зехтин безспорен световен лидер е Испания. В зависимост от реколтата  иберийската страна произвежда между 40 и 55% от количеството зехтин в целия свят. А само в провинция Хаен, част от Андалусия, се създава половината от маслиновото масло на цяла Испания! Традиционният и емблематичен за Хаен сорт маслини пикуал днес ражда някои от най-съвършените и награждавани зехтини в света.

За тези зехтини с премиум качество маслините се събират още през октомври, ако времето позволява и ако плодовете са готови. Берат се в оптималния момент на узряването, за да се получат натурални плодови масла extra virgin от ранна реколта – балансирани, елегантни, интензивни и комплексни. Добиват се на много ниска температура, за да се запазят изцяло ценните полифеноли, уханията, вкусовите аромати, горчиво-пикантният характер, а също и здравословните качества. Тези екстра върджин зехтини от ранна реколта имат много по-високо съдържание на витамини, антиоксиданти, цялата палитра от микроелементи, които правят от един зехтин продукт с най-високо качество. Те притежават и повече свежест, много по-отчетливи и приятни тревисти аромати и вкусови нотки на банан, домат и бадем. Подходящи са за завършване и финално овкусяване на ястия като зелени и други салати (дори плодови салати или сладоледи!), печени градински зеленчуци, печени риби или морски дарове, както и за поръсване върху крем-супи или просто върху вкусен хляб.

Следващият период за бране на маслините и добив на зехтин е през ноември, тогава плодовете са леко до средно узрели. Произведените от тях зехтини са добри за готвене, може да се използват за всички кулинарни техники. В България все така преобладава погрешното мнение, че зехтинът не е подходящ за топлинна обработка, докато всъщност различни изследвания доказват, че това е най-добрата мазнина за готвене, включително и за пържене. Защото е много устойчив, а освен това създава тънък пласт изолираща обвивка и не прониква в продуктите – така пържените храни са по-здравословни. На нашия пазар вече се предлага например гурме картофен чипс, приготвен с испанско премиум екстра върджин маслиново масло и щипка сол – натурален продукт по традиционна рецепта, който ще достави удоволствие и на най-придирчивите небца.

Освен Испания харесвам много Гърция като производител. Партньорите ни от южната съседка казват, че реколтата от маслини е силно зависима от микроклимата на стопанството им, което е в областта Месиния в Пелопонес. Там маслиновите дървета растат близо до морския бряг, но и на по-голяма надморска височина. Обуславя се и от времето през годината – колко е продължил сухият период през лятото, кога е имало дъждове. В някои случаи е по-добре да се изчака до ноември за беритбата, в други – до края на октомври, но са имали дори година, в която декемврийската реколта е дала по-добър зехтин. Производителят познава най-добре своята ферма и търси всяка година оптималния краен резултат. Техният зехтин има характерни нотки на зелена трева, коприва и артишок в аромата и е изключително балансиран.

При избора на зехтин трябва да имаме предвид, че най-качествените зехтини изискват изключително внимателни грижи буквално на всеки етап от процеса на производство. Всичко е важно и всеки детайл се отразява върху качеството на крайния продукт: сортовете, тероарът, правилното отглеждане на дърветата, най-щадящата беритба и доброто съхраняване, най-бързото и едновременно деликатно и ефективно студено пресоване, натурални техники за филтриране… А търпението и съвършенството неминуемо вдигат цената на качественото маслиново масло. За съжаление, евтините продукти в супермаркетите налагат един друг вкус, объркващ потребителите, и те често не обръщат внимание на качеството на зехтина, който консумират. Но нискокачественото маслиново масло не може да ни даде здравословните ползи, предлагани от внимателно произведеното чисто и натурално масло от маслини по-ранна реколта.

Важна тенденция в света на зехтина са биопроизводството и биопродуктите – в синхрон с природосъобразното мислене и здравословния начин на живот на по-младото поколение, което е и основен наш съмишленик. Партньорите ни не използват пестициди и изкуствени торове, а прилагат екологични земеделски практики, за да запазят природната среда и животинския свят. Маслиновите плантации не биха били възможни без цялото си биоразнообразие. Насекомите са много важни за опрашването на маслиновите дървета. И например красива екологична серия испански зехтини Eco Day & Eco Night изважда на показ върху етикетите пчелата и нощната пеперуда, днес застрашени видове. 

А в кулинарията екстра върджин маслиновото масло влиза във все по-интересни роли.

Много харесвани са инфузираните зехтини – при тях естествени аромати като цитруси и билки се добавят допълнително към екстра върджин маслиновото масло, а не по време на пресоването. Зехтините с различни ухания улесняват и домашното приготвяне на по-изискани ястия. Маслиново масло с трюфел например ще ви помогне за по-малко от 30 минути да постигнете вкъщи ризото с гъби, което биха ви сервирали в луксозен ресторант. Или да забъркате една по-екзотична салата, добавяйки в дресинга маслиново масло с червен портокал.

И още един тренд: силните зехтини с горчивина и отчетлива пикантност се търсят все повече. Става популярна идеята, че зехтинът има много различни вкусово-ароматни профили и всеки е подходящ за различни храни. Един зехтин не може да се използва за всичко, а с подходящия зехтин храната изпъква.

В Испания, където висшата кухня е издигната на пиедестал, за звездните шеф-готвачи изборът на правилните зехтини е религия. У нас в ресторанта на шеф Севда Димитрова (победител в един от сезоните на кулинарното ТВ шоу „Мастършеф”) има витрина с висок клас зехтини. Тя първа наложи идеята, че качествените екстра върджин маслинови масла не само имат място, а дори са задължителни в ресторанти с претенции за бутиково ниво.

Вдигаме завесата и за нещо съвсем ново. С един от най-добрите бармани у нас – Петър Божинов, разработихме коктейли с висок клас зехтини и балсамови оцети. Получава се страстен и омагьосващ танц на вкусове и аромати!

Зехтинът е вълшебство, а тези, които се занимават със зехтин и говорят за него, са позитивни хора. Това откритие е резултат от проучване на Международния съвет за маслиновото масло, публикувано в бюлетина им от юли тази година. Хората, които говорят за зехтин, говорят за здраве и аромати, у тях се поражда чувство за принадлежност, традиция и страст, твърди още проучването.