Артишок и зехтин: фактори на майсторството
От авторската поредица "Артишок и зехтин" на Анна Петкова
Източник: https://www.bacchus.bg/
Неотдавна зададох въпроса за майсторството на няколко производителя на занаятчийски зехтин от висок клас. Какво се изисква? Удивително е колко синхрон имаше във визията им за отличния и отличителен такъв. Преди да продължим нататък с конкретните фактори, ще споделя какво казаха те.
Лола Сагра, собственик на Nobleza del Sur в Испания, споделя: "Ние, фермерите, мислим как да отворим вратите на пролетта, за да може тя никога да не престава да цъфти в маслиновата гора. Не работим, само за да произведем зехтин, а такъв, пълен с живот".
Сала бен Исмаил, съсобственик на Reserve Familiale Ben Ismail в Тунис, отбелязва: "За направата на висококачествен зехтин е необходимо да владееш цялата "верига за създаване на стойност" (терминът е от английски, value chain - бел. авт.) от дървото и земята, през процеса на малаксация и екстракция, до съхранението и бутилирането. Да обичаш работата си. А запазването на флората и фауната е гаранция за потребителя, че този зехтин уважава биоразнообразието". Тук вметвам, че маслиновото дърво е свещено в Тунис, а самият той е представител на новото поколение фермери, които извеждат на сцената благородството на тунизийските сортове.
Ефтихис Андрулакис, собственик на Pamako Mountain Bio EVOO в Гърция, вярва и прилага на практика: "Устойчивото земеделие и производство е от решаващо значение - да не приспособяваме природата към себе си, а нас самите - към нея. За това са необходими гъвкавост и технологични иновации, в синхрон с цикличността и промяната на климата". Самият той е новатор и за последните години има редица нововъведения в тяхната собствена мелница за студена екстракция на маслиново масло extra virgin на остров Крит.
Когато характеристиките хармоничност (между нос и вкус, между горчивост и пикантност), комплексност и устойчивост на сетивните впечатления са налице и се заявяват категорично, тогава зехтинът няма как да не е на ниво, достойно за конкурс. Ето и факторите, описани по-долу в повече детайли.
Какво значи Extra Virgin?
В самото начало напомням, че регулаторно един зехтин, за да носи класификация extra virgin, трябва да не е нищо друго освен чист плодов сок, без никакви добавки и изменения. Извлича се само и единствено с механични способи.
Зрялост на плода и беритба
Продължаваме разговора за това колко е важен самият плод и правилната му, навременна зрялост. От изключително значение е маслината да е запазила целостта си, без нараняване на повърхността, за да не започнат ферментационни процеси и промяна на качествата, следствие на окисление. Може би сте виждали по снимките опънатите мрежи под дърветата и берачи в електрически прътове - гребени, които най-щадящо откъсват плода от клоните.
За запазването на букета от аромати, както и на високи полифеноли, е от съществено значение беритбата да започне в началото на обагряне на плода, а не когато е вече напълно обагрен. Тогава нужното количество маслини, за да се произведе 1 литър, е по-високо: над 10-12 кг здрав плод.
Разбира се, ако се цели качествен, но по-семпъл зехтин с по-сладки и узрели нотки, тогава беритбата е през ноември, дори декември. Има и среден и смесен път, особено при купажите. А и, съвсем логично погледнато, беритбата може да продължи месец до 45 дена, така и ценовото портфолио на производителя може да е по-балансирано между среден и висок ценови клас, или между добри и отлични/изключителни зехтини, за да задоволи нуждите на различни потребители и цели в кухнята.
Особености на реколтата
Отчитането на годината и спецификата й също има принос за майсторството. Тази 2021 година като цяло се забави с цъфтежа и износването/напълването на плода. Имаше доста сухи седмици в Средиземноморието и особено за насажденията без допълнително напояване беритбата, вместо през обичайния ранен октомври, се измести с няколко седмици. При все повече разговори с фермери стигаме до момента, че вече се налага да има поне едно напояване през лятото до самата беритба. Често производителите, ако нямат агроном в екипа, си партнират с такъв, за да получат преценка на готовността на плода и съотношението на липиди, водно съдържание и полифеноли.
Екстракция, обработка и технологии
Надграждам разказа с процеса на студената екстракция и технологията като изключителен фактор за майсторството. И може би това е тънкостта, която отличава посредствения от добрия и от отличния или изключителния зехтин. Обикновено производителите с визия и дългосрочни цели разчитат на собствени сили, за да имат контрол върху целия път на продукта. Познавам нови и прогресивни фермери от Севиля, които първите няколко години си партнираха с мелницата на елитен свои колега близо до Малага, уповавайки се на наличните високотехнологични производствени възможности. Независимо от това добро партньорство, те вече втори сезон имат собствена мелница - допълнителна предпоставка за оптимизиране и на себестойността на продуктите.
Важно е да спомена, че затвореният процес на малаксация (размесване на пастата за сформиране на вкусови аромати и полифеноли) и студена екстракция до 27 градуса, без излагане на кислород (какъвто е случаят с традиционните каменни мелници) е ключов за качеството на зехтина и характеристиките му на extra virgin (без дефекти, за които си говорихме през месец септември).Също контролираното подаване на въздух, който има отношение към отключването на някои аромати по време на самата малаксация.
Наличието на вода (от измиването на маслините като втора стъпка след обезлистяването) е нож с две остриета - ако е много, води до дефекти, ако е напълно елиминирана, може да възникне ощетяване откъм полифеноли. Знанието за точното й присъствие е ключово. Все тънкости, които "мелничарят" знае. Неслучайно тази професия е толкова ценена. А аз имам щастието да познавам мелничар №1 за 2018 в Калифорния, Пабло от Аржентина, който пътува по целия свят като консултант, включително и в Егейска Турция.
Такъв е светът на зехтина, интригуващ и многолик и затова влюбването е неизбежно.