Артишок и зехтин: тънкости при дегустацията

От авторската поредица "Артишок и зехтин" на Анна Петкова

За много от нас дегустацията на зехтин е загадка. Самата мисъл да отпиваме и оценяваме олио (било то и маслиново), с носа и небцето си, буди редица въпроси и съмнения. Как така ще пием мазнина, и то различни проби? Ами калориите? А и едва ли има какво толкова да отличим като вкусове и аромати... Това са все чуденки, за които много от курсистите тихичко в ума си се питат, когато им предстои първата дегустация на зехтин.

Истината е, че за всеки един природен продукт, който е минимално видоизменян в процеса на производство и който си идва с мястото, климата и специфичната грижа, дегустацията е не само възможна, но и носи голямо вълнение и удовлетворение. Тя отваря нови врати към богатството и биоразнообразието на природата и тяхната значимост за живота.

Така, както оценяваме вкусовата и ароматна палитра на виното, кафето, чая, шоколада, меда, сиренето, солта, можем да оценим и маслиновото масло. Стъпките са подобни, като си има някои тънкости, които следва да се вземат предвид.

Температура

Маслиновото масло да е аклиматизирано до температура от 28°С, за да се отворят максимално и в целия си блясък неговите вкусове и аромати. Това е изискване за всяка професионална оценка от дегустаторски панел, а за да може то да се предлага за продажба, такава оценка е задължителна. Същото важи и за химическия анализ на зехтина в сертифицирана лаборатория за маслиново масло.

Чаша и оборудване за дегустация

За да се изявят пълноценно характеристиките на едно масло, използваме специална дегустаторска чашка в кобалтово син или червен цвят. Цветът на маслото не е характеристика, която се оценява и няма отношение към категоризиране на неговото качество. Другата важна специфика на чашката е, че формата, диаметърът на отвора, дебелината на дъното и стените са стандартизирани от IOC (International Olive Council), за да се изявят по най-категоричен начин характеристиките на всяко едно масло. Любопитно е, че италианският артист Валерио Марини, който от години си партнира с Olio Officina, възпява чашката в своите творения, посветени на маслиновото дърво, плодовете и нектара му.

Инструкции към самия дегустатор

Дегустаторът трябва да е добре подготвен ментално и физически. Пушенето, парфюмът, кремът за ръце и лице, кафето и чайовете с наситени аромати, както и консумацията на пикантни храни и подправки не са приятели с истинския дегустатор, който подхожда сериозно към оценяване на маслото. Помня първата си среща с италианския ми ментор Мария Паола Габузи и как ме отпрати от класа заради капка-две парфюм на китките ми - урок, който помня и до днес! Това е установен етикет сред дегустаторите и израз на уважение към останалите в групата, за да могат да оценят продукта спокойно и без външни дразнители. Концентрацията и вглъбяването са от съществено значение, когато определяме нюансите на нос и вкус, особено когато става дума за комплексни зехтини и за конкурси със скали от 1 до 20 за оценка на всяка една характеристика.

Вкусовете и ароматите

Нюансите, както вече знаете, са многобройни и многопластови. Познаването на природните миризми и създаването на ароматна памет е много ценен актив, който винаги ни се отплаща като дегустатори. Допирът ни с домати на стрък - зелени или узрели, с бобови още в шушулка, която разчупваме и помирисваме, със зеленолистни като цвекло, манголд или киселец, с ароматни полски и планински билки - зелени и цъфтящи, със свежо окосена трева и купа сено през юли, помага да улавяме палитрата и да разграничаваме фините нотки. И разбира се, честото трениране на сетивата с разнообразни като сорт, тероар и стил зехтини е огромен помощник за това да развиваме визия и база за сравнение.

Самата дегустация: как и какво?

Зехтинът, определено увлича и дори може да екзалтира с пищния си букет от зелени и узрели, пикантни и сладки аромати. И да, няма място за притеснение да изпием цялото съдържание в чашката, тъй като мазнината е благородна и не тежи на небцето, а се приема и от тялото с лекота заради ефирността на олеиновата мастна киселина (Омега 9). Обикновено в майсторските класове дегустираме 6 зехтина extra virgin х 15 мл в чашка, като последователността е определена по интензивност на характеристиките плодовост, горчивост и пикантност за дадения сорт.

Важно е да вървим от деликатни през средни до интензивни нива, за да калибрираме небцето и да надградим усещанията. Самата аз винаги добавям и един зехтин с дефекти (често гранясал или с дефекта мухъл/винен-оцет) и така разликата между добър и посредствен зехтин е очевидна, дори и за начинаещи дегустатори. Желателно е да дегустираме до обяд, когато сетивата ни са все още свежи и необременени от храна, напитки и странични ароматни впечатления.

Обърнете внимание следващия път, когато опитвате зехтин, че с първата малка глътка и разливането ѝ на езика, идва горчивостта, а след десетина секунди се появява и характеристиката пикантност, усещането е в областта на сливиците. Второто отпиване и всмукване на въздух, италианците го наричат strippaggio, отваря закачливостта и пиперливостта на зехтина и така той се заявява с категоричност. А ако отпиването доведе до кашлица и сълзи е сигурен знак, че този зехтин е специален и с характер! Съчетайте го с правилната храна и еуфорията от всяка хапка е гарантирана.

Как прочистваме небцето?

Между два зехтина отпиваме глътка вода или хапваме резен зелена ябълка (обикновено сорта Granny Smith), за да прочистим небцето и да го настроим за следващата чашка. Нея първо загряваме в дланта за минута, после отместваме капачето и помирисваме, за да отличим ароматите, а след това отпиваме веднъж и после втори път с много внимание. И неусетно зехтинът (extra virgin) ни завладява.