Умами в гората на „Корията“
Източник: https://www.ochilatitedegustatori.com/
Мистерията на петия вкус
Кулинарният театър „Умами в гората“ предизвика раздвижване на 5-те сетива и 5-те вкуса на фууди гостите на събитието. Жонглирахме с умами и останалите 4 вкуса с очарователните ястия на Толи Дамяновв, прекрасните вино перинги на Elena Neykova, подправките на Gourmet your plate, новите за България Андалуски зехтини от Elly’s Supreme Taste и пуерите чай, представени от Maxim Krapivchenko.
В Европа умами е признат едва през 1985 г., наред с факта, че по езика ни има специални рецептори, разграничаващи този вкус. Учените считат, че еволюционното преимущество за човек да има отделни рецептори за умами е, че това е индикация, че в храната има протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими аминокиселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването ѝ.
Съществуват пет основни вкуса – сладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които има отделни вкусови рецептори в лигавицата на устната кухина, хранопровода или езика. Това казва уикипедия.
Магията на дегустирането
Тъй като Умами е относително непознат термин, нека се опитам да обясня какво е умами. Повечето блогъри за храна ще използват такива термини като „чубрица, месо, бульон“ и т.н. Никой от тях не ми се струва, че улавя същността на умами.
Опитайте се да обясните какво е „сладко“ на човек без чувство за вкус и ще видите проблема.
Обяснението на вкуса е като да обясняваш цвета. Как описваш например жълтото? Повечето от нас биха използвали аналогия. Бихме казали, че това е цветът на жълтъка на яйцето, на слънчогледа и на самото слънце. Така че умами, поне за мен е вкусът на сушени черни гъби, на соев сос, на пилешко консоме и на пармезан. Това е вкус, който се среща в доматите, макар че е най-концентриран в доматения кетчуп.
Конкистадорски зехтин от испанска маслинова горичка за милиони
Умами фиестата я украсихме с 3 забележителни екстра върджин зехтина, подбрани да допълнят 3 от ястията на вечерта. Избрахме Nobleza del Sur от Elly’s Supreme Taste заради изключителните качества за балансиране на вкуса и факта, че конкретната серия е нова за България. Ако се запитате защо се казва 1640 традисион – от годината е.
През 1640 г. Мигел Санчес Сагра започва семейната маслинова традиция, придобивайки маслинова плантация в Лос Анадиос-Хаен (Андалусия). 12 поколения по-късно семейство Пенуелас-Сагра (Peñuelas-Sagra) продължава да работи и да се грижи за същата маслинова горичка. Задружни и последователни, те построяват и собствена мелница за добив на качествено студено пресовано масло, достойно за уникално високото качество на продукцията.
Ма-а-лко завидяхме на тези, които го опитаха за пръв път. Сортовете, които дегустирхаме са Арбекина и Пикуал, а третия вид беше био-купаж, който перфектно си пасна с умами супата преди десерта. Въобще… вкусно!!!
Менюто на "Умами в гората"
Открихме с чист Умами вкус за отправна точка и продължихме с 5 елегантно балансирани съчетания с много финес в пропорциите и текстурите. Топ клас презентации! Умами вкуса го белязахме със сготвена тъмна печурка, забулена с горска мъгла за по-мистериозно усещане.
- Салата – три умами кълба (“бонбони”)
– Табуле завито в авокадо
– Кьопоолу в коричка от биволско сирене
– Салата цезар обвита в слайс от пушена сьомга
Поднесени с маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Arbequina, Ноемврийска реколта
Велодоро Пекорино Тере ди Киети IGT, Умани Ронки, Абруцо, Италия - Кралска скарида в нори
с лютеница от сушен домат, ретро горчица, хайвер, гома уакаме, винегрет Азия и чипс миди Сен Жак
Кюве Барселона Кава Розе Брут, Кодорню, Каталуня, Испания - Телешки Тартар от бон филе „Black Angus“
с карамелизиран гъши дроб и какао-кафе мус, поднесен с маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Picual, Ноемврийска реколта и три вида ръчен хляб
Малис Кюве Розе Кот дьо Прованс, Домейн дьо Картейрон, Франция - Ново Зенландско агнешко печено
Агнешко бон филе запечено с билкова коричка, пюре от пащърнак с песто от рукола, сос от цвекло и червено вино, и пармезанов чипс във формата на горски листа
Кастилиони Кианти DOCG, Фрескобалди, Тоскана, Италия - Разделител
– умами супа от био тиквичка с горски гъби, овкусена с маслиново масло Extra Virgin Nobleza del Sur Tradicion 1640 Organic, Ноемврийска реколта - Десерт
– голяма декоративна череша (с черешов мус и дръжка от шоколад)
Чаен бар шоу с 4 вида умами чай
Чайовете са от китайската провинция Юнан. Наричат ги общо Пуери. Суровината за тях се бере от стари, диви чаени дървета. Шоуто ще води чаения магьосник Максим Крапивченко. В програмата сме включили:
- Я Бао – бял чай от зимни пъпки на диви чаени дървета
- Юе Гуан Бай – бял чай от пролетни пъпки на диви чаени дървета
- Шен Пуер – зелен чай от листа и пъпки на диви чаени дървета
- Шу Пуер – черен чай от листа и пъпки на диви чаени дървета, постферментирал с помощта на гъбени култури